蒸鱼什么鱼好吃 什么鱼适合清蒸 什么鱼适合清蒸?比如清蒸鲈鱼怎么做才好吃?

2021-09-30 12:17:29 0阅读

题主的第一个问题问的比较宽泛,我们分开作答,只要是食用的鱼类都可以用清蒸的方式制作。我的回答也比较宽泛了,清蒸是一种烹调方法,区别于烧、焖等制作方式,是用水作为媒介通过高温加热产生蒸汽的高温作用,使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。特点是最大限度地保护食材的营养成分,呈现食物的原汁原味,通常具有鲜香、鲜嫩或软烂入味的口感。鱼是人们获取优质蛋白质的重要来源之一,其肉质鲜嫩、脂肪含量低、含有丰富的微量元素,不仅有利于人体消化吸收,同时也是不

题主的第一个问题问的比较宽泛,我们分开作答,只要是食用的鱼类都可以用清蒸的方式制作。

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我的回答也比较宽泛了,清蒸是一种烹调方法,区别于烧、焖等制作方式,是用水作为媒介通过高温加热产生蒸汽的高温作用,使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。特点是最大限度地保护食材的营养成分,呈现食物的原汁原味,通常具有鲜香、鲜嫩或软烂入味的口感。

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鱼是人们获取优质蛋白质的重要来源之一,其肉质鲜嫩、脂肪含量低、含有丰富的微量元素,不仅有利于人体消化吸收,同时也是不错的进补佳品。清蒸鱼不但有丰富的营养价值,同时也丰盛了人们的餐桌饮食。

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清蒸鱼是比较常见的一种做法,但是对于鱼的新鲜程度要求极高,大多以鲜活的鱼类作为清蒸的选择,还要依据鱼的品类、个头大小做以不同的处理手法,达到去腥增香的效果。

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哪些鱼用来清蒸合适呢?常见的清蒸鱼类分为海鱼、湖鱼、河鱼三类鱼种(或者说分海水鱼和淡水鱼)。

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海鱼的品种繁多,我所知道的和烹饪过的有四十多种,但是适合清蒸的海鱼有二十几种。比较名贵的斑鱼类,都可以用清蒸的手法制作,如老鼠斑、老虎斑、东星斑、石斑鱼等,其它的海鱼如海鲈鱼、鲳鱼、鳗鱼、多宝鱼、鲜黄鱼、鲜带鱼、老板鱼、鸦片鱼、针鱼、安康鱼、秋刀鱼、加吉鱼等都可以用清蒸的方法制作。

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清蒸的江湖鲜有长江三鲜的刀鱼、鲥鱼、河豚,个头较大的如鳇鱼、大马哈鱼、鸭嘴鱼、鳌花、鳊花、青根等适合烧炖,不适合用清蒸的方式制作。

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淡水鱼类可用于清蒸制作的有:桂鱼、鲈鱼、虹鳟鱼、武昌鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、胖头鱼等,除了桂鱼、鲈鱼、武昌鱼、虹鳟鱼以外通常其它鱼类土腥味比较重,大多选用其它的烹饪方式制作。鱼肉鲜美但是处理不好会有很大的腥味,尤其清蒸鱼更要注意去腥的效果。那么鱼有腥味的原因是:

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A鱼体内有一种粘液腺,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有带腥味的。在常温下,三甲胺容易从粘液里挥发出来,散布于空气中,人们闻到这种挥发在空气中的气味,便是腥味。B鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有带腥味的三甲胺。题主的第二个问题:清蒸鲈鱼怎么做才好吃?以上回答已经囊括了鲈鱼品类,包括鲈鱼的腥味来源,只有去除了鲈鱼的腥味再加上合理的烹饪手段,就可以制作出好吃又鲜嫩的鲈鱼了。

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清蒸鲈鱼去腥味的方法:1.把鱼剖肚去内脏洗净,除去鱼腹内的黑膜,用少量的醋和白酒,涂抹鱼身,这样处理后的鱼,就没有了土腥味。2.去除鱼身上的粘液。可用刀刮法去除。3.腌制底味去腥。把鱼进行腌制,加入料酒、黄酒、盐和胡椒粉去除腥味。4.香辛料去腥。在烹制时放适量白酒,也可去除鱼的部分腥味。通常我们在烹鱼时会放花椒、大料、桂皮、香叶、藿香叶、干辣椒、剁椒酱、豆豉、辣椒酱等香辛料,用来去掉鱼的腥味。适合其它蒸制方法或者烧焖方式。清蒸鲈鱼除了要看是否鲜活,是什么鱼类,如何去腥,还要根据鱼类的特点做不同的清蒸处理。清蒸海鱼需要用到葱姜和料酒;清蒸淡水鱼还要进行去腥、腌制底味处理、加动物性油脂增香等方式进行制作。

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做好清蒸鲈鱼有以下几个方面需要注意:一、食材选择。鲜活的鱼类是作为清蒸的第一选择,鱼不新鲜或者是冰鲜鱼都不太适合用清蒸的方式制作,因为没办法遮住鱼的腥味,即使蒸出来也不好吃。所以鲜活的鲈鱼是首选,看鱼眼是否透明,鱼鳞是否有脱落现象,如果是请谨慎选择。鲜鲈鱼或者刚脱水的鲈鱼购买时,可采用按压、翻腮、手摸、闻味四种方式鉴别鲈鱼的新鲜程度。

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① 按压,按鱼身,鱼肉有弹性,没有脱骨的感觉为准。

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② 翻腮,就是翻开鱼腮,看是否鲜红,如果颜色发白、发暗请不要购买,果断放弃。

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③ 手摸,手摸鱼身是否有黏液,是否比较干爽,当然这种鲜鱼多会以冰块镇着,要结合其它方法一起鉴别。

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④ 闻味,直接闻味道也是鉴别的一种最直接的方法,不新鲜的鱼会散发出腥臭异味,也要注意有无碱水或防腐剂浸泡的味道。如果闻着有异味,直接放弃。

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二、加工处理

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鲈鱼买好了,鳞也去掉了,内脏也收拾干净了,大多数摊位都提供这样的服务,回到家就是多冲洗几遍,再将未清理干净的鱼鳞和内脏好好清除一下。

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1.改刀处理。在鲈鱼身上改成不同的花刀,即可入味,又可缩短制作时间,还会让清蒸鲈鱼成熟一致,最主要的也是为了美观好看。改刀的方法有一字刀,斜着鱼身子从背部下刀剞至接近鱼骨处,垂直下刀,间距一到两公分,成平行线的方式剞花刀。常用的花刀方法,各种鱼类均可使用此方法。如鲈鱼、桂鱼、斑鱼类。

还有柳叶花刀,在鱼身上斜切成弧形的花刀,深至鱼骨,蒸熟后鱼肉形如柳叶。多用于扁宽的鱼类,如鲳鱼、多宝鱼等。还有其它改刀方法,如将鲈鱼腹部剖开,背部鱼肉顺长划两刀,这样改刀蒸出来的鱼很漂亮,也是很多厨师的最新做法。

2.腌制去腥。个头较大或者肉质较厚的鲈鱼{也适用于其它鱼}需要放入盐、料酒、胡椒粉、葱、姜片或姜汁腌制底味和去腥处理,这样可以防止鱼蒸出来以后没有味道,或者比较腥气。

3.增香处理。放入猪大油或者肥肉片给鲈鱼进行增香提味的处理,通常在清蒸之前在鱼身上,抹上少许大油或者铺上几片肥肉增加香味。也有部分蒸制的鱼需要用金华火腿或香菇等来做提味加工。

4.葱姜辅助。蒸鲈鱼的时候在鱼身上放上葱段和姜片,在盘子底部也要放上大块葱姜将鱼拖起,使鱼和盘子之间有一定的空隙,便于蒸汽流动加热,使鱼成熟一致。

5.蒸制时间。蒸制时间取决于鱼的大小,名贵的鱼种大多在500克到750克之间,蒸制时间(上汽后计算)为8/9分钟左右。个头较大的鱼蒸熟时间在12分钟左右。鲈鱼在500克左右,蒸制时间在8到10分钟,根据鱼的大小,和火力的大小决定,蒸鱼要用旺火,并保持一定的气压,这样蒸出来的鱼肉鲜嫩Q弹。

6.上汽蒸熟。清蒸鲈鱼要在蒸锅完全沸腾后再将鱼放入,而不是在冷水时就放入蒸锅,如果那样做,鱼肉的鲜嫩口感就没有了,鲜味也会流失严重,而且这样蒸制还会造成鱼肉外熟内生的情况。

实际操作清蒸鲈鱼的做法并不复杂,掌握了去腥的方法和蒸制的技巧,就可以进行实际操作了。下面用清蒸鲈鱼来进一步回答题主的第二个问题,清蒸鲈鱼怎么做才好吃?

清蒸鲈鱼—》鲜嫩可口—〉简单好做需要食材:鲈鱼600克、葱1根、姜1块、青椒半个、红椒半个、香菜段2克

需要调料:盐1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸鱼豉油20克、色拉油50克

制作过程:

1、活鲈鱼一条直接在摊位上宰杀干净,回家后用清水多次冲洗表面黏液,去除腹部的黑膜和残留的内脏,用刀刮去鱼身表面的黏液(腥味的来源),用少量白醋和白酒涂抹鱼身。一部分葱切段,一部分切成细葱丝,姜去皮切片和姜丝备用,青红椒洗净去籽,切成细丝和葱姜丝放入清水里浸泡备用。

2、在腹部贴近脊骨处各划一刀,不要划透鱼身。背部改一字花刀,放入葱段、姜片、盐、胡椒粉、料酒腌制片刻。

3、将蒸锅加入适量清水烧开。

4、将鲈鱼底下垫上葱段和姜片或者用筷子架起来,目的是让蒸汽可以自由流动,让鲈鱼受热均匀。鲈鱼上面放上姜片和少许大油。

5、放入蒸锅开始蒸制,大火加热,上汽计时9分钟左右即可。旺火急蒸,可以最大限度的减少水分流失,保持鱼肉的鲜嫩。

6、取出鲈鱼,倒掉盘子里的汤汁,捡去葱姜不用。顺盘子边淋入蒸鱼豉油,在鱼身上撒上葱姜丝和青红椒丝。

7、起锅烧油,油量要合适,油温要达到八成热左右,快速地淋在葱姜丝上面,油温够热才能激发葱姜的香味,增加清蒸鱼的葱香味道。最后点缀香菜或者小葱花即可上桌。

出品图

制作小贴士一、鲈鱼选购时以鲜活为主,如果是冰鲜鱼,依据上述方法看其新鲜程度,尽量采用红烧或干烧的方式进行操作,可以避免因为不是活鱼而腥味过重的问题。

二、鲈鱼的处理过程相对于其它河鱼还比较好处理,腥味也较轻一些。但是鱼身上黏液和鱼腹部的黑黏膜一定要去除干净,注意鱼头上的鱼鳞和腹部的细小鱼鳞不好去除,要细心打理干净。如果是冰鲜鱼,一定要用白醋和白酒涂抹,这样去腥效果明显。

三、鲈鱼的腌制处理,需要放入姜片,可以多放一点料酒(黄酒更佳,白酒也可),盐和胡椒粉必不可少,这几样东西都是去除鱼身的腥味。腌制时间在10分钟左右即可,但注意用盐量,不可过咸,600克鲈鱼捏一小捏盐就够了,约一克盐。有一点点底味就可以了。

四、蒸鱼的时间和火候很重要,同样一条鱼,同样的食材和调料,但是因为蒸的时间把握不好,火力不行,致使鱼肉鲜嫩程度不同。饭店的火力比较足,家里制作,一是水要够宽,别烧干了;二是把盖子盖紧,最好用干净毛巾盖在锅延处,防止漏气,也可以在盖子上压一个稍重点的重物,就是为了保证旺火急蒸的效果,这样才会达到鱼肉鲜嫩Q弹,成熟一致的目的。

关于题主的问题,我的回答就到这里了,希望对你有所帮助。

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